(B)烹调中

(C)烹调后

(D)正式

答案：A

148.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。

(A)扩散量

(B)渗透压

(C)挥发性

(D)标准化

答案：A

149.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。

(A)维生素

(B)蛋白质

(C)矿物质

(D)脂肪酸

答案：A

150.()是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

(A)明醋

(B)暗醋

(C)底醋

(D)红醋

答案：A

151.牛奶中的脂肪含有较多的()。

(A)饱和脂肪酸

(B)不饱和脂肪酸

(C)胆固醇

(D)脑磷脂

答案：B

152.在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。

(A)氯化钠

(B)碳酸氢钠

(C)焦谷氨酸钠

(D)谷氨酸钠

答案：C

153.对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

(A)茴香、丁香、草果

(B)茴香、丁香、花椒粉

(C)茴香、丁香、胡椒面

(D)茴香、丁香、五香粉

答案：A