(D)素汤

答案：A

161.下列汤中按品泽划分的是()。

(A)荤汤、白汤、素汤

(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤

(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

162.制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

(A)风味物质

(B)矿物质

(C)蛋白质

(D)调味品

答案：A

163.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

(A)胶原蛋白质

(B)完全蛋白质

(C)同源蛋白质

(D)活性蛋白质

答案：A

164.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

(A)清澈度

(B)渗透压

(C)粘稠度

(D)溶解度

答案：B

165.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。

(A)稳定态；热量

(B)可控性；热量

(C)温度；时间

(D)温度；热量

答案：D

166.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈()，光度明亮，热气逼人。

(A)红黄色

(B)白黄色

(C)红色

(D)蓝色

答案：B

167.火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。

(A)性质