(B)产地

(C)季节

(D)老嫩

答案：A

168.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

(A)脆嫩型

(B)软烂型

(C)酥脆型

(D)酥烂型

答案：A

169.中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

(A)油焐法

(B)热油封面

(C)热锅冷油

(D)划油法

答案：B

170.油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。

(A)208℃

(B)215℃

(C)220℃

(D)225℃

答案：A

171.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

(A)外脆里嫩

(B)里外酥脆

(C)软嫩暄松

(D)滑爽细嫩

答案：A

172.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

(A)热辐射；辐射

(B)热辐射，传导

(C)热传导；辐射

(D)热传导；传导

答案：A

173.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。

(A)碳化变性

(B)碳化变脆

(C)凝结变性

(D)凝结碳化

答案：C