174.油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

(A)预熟处理法

(B)高油温处理法

(C)低油温处理法

(D)滑油法

答案：A

175.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。

(A)脱色、增味、变脆

(B)上色、增味、变软

(C)脱色、增香、变软

(D)上色、增香、变脆

答案：D

176.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

(A)速蒸熟处理

(B)久蒸熟处理

(C)足汽蒸熟处理

(D)汽导热蒸制

答案：A

177.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

(A)久蒸预熟处理法

(B)速蒸预熟处理法

(C)足汽速蒸处理法

(D)汽导热预熟处理

答案：A

178.食物中能量密度最高的营养素是()。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)淀粉

(D)葡萄糖

答案：B

179.面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。

(A)原味浓郁

(B)调料味浓

(C)清淡味鲜

(D)味道浓厚

答案：A

180.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

(A)油爆法

(B)酥炸法

(C)清蒸法