(D)脆熘法

答案：A

181.油爆法的调味多采用()的方法。

(A)米汤芡

(B)水粉芡

(C)自来芡

(D)兑汁芡

答案：D

182.烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。

(A)汤多菜少

(B)汤少菜多

(C)半汤半菜

(D)无汤有菜

答案：C

183.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

(A)中火或大火

(B)中火或小火

(C)大火或小火

(D)大火或微火

答案：B

184.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。

(A)微火

(B)小火

(C)中火

(D)大火

答案：D

185.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

(A)炸或煎

(B)汆

(C)炒

(D)爆

答案：A

186.从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。

(A)以油加热

(B)以水加热

(C)水加热为主

(D)水油兼用

答案：D

187.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。

(A)相近似的