14.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。

(A)沙门菌

(B)肉毒杆菌

(C)副溶血性弧菌

(D)变形杆菌

答案：A

15.不得使用()作为冷饮食品的原料。

(A)葡萄糖浆

(B)绵白糖

(C)糖蜜

(D)淀粉糖浆

答案：C

16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。

(A)初加工

(B)吐出体内污物

(C)腌制

(D)切配

答案：B

17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

(A)高档原料

(B)低档原料

(C)一般原料

(D)植物性原料

答案：A

18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。

(A)操作人员保持手的清洁卫生

(B)器具接触不洁物品可继续使用

(C)工作台无尘、无蝇

(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

答案：B

19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。

(A)保持操作台面的卫生

(B)烹调中烧熟煮透

(C)合理控制火候，防止有害物质产生

(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精

答案：D

20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。

(A)10%

(B)15%

(C)20%