194.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

(A)浸泡入味

(B)加热熟制

(C)旺火加热

(D)断生处理

答案：B

195.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。

(A)形、香、味

(B)色、味、质

(C)色、香、味

(D)色、香、形

答案：C

196.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。

(A)呈鲜物质积累多

(B)加入的鲜味调料多

(C)保存时间长

(D)含多种香料

答案：A

197.蔬菜可提供人体需要的()。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)维生素

(D)葡萄糖

答案：C

198.()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

(A)热炝

(B)白煮

(C)水煮

(D)卤制

答案：A

199.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

(A)熟烂

(B)入味

(C)断生

(D)飘浮

答案：C

200.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。

(A)豆制品

(B)鱼肉类

(C)果汁