(D)25%

答案：B

21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

(A)炖酥腰，蒜泥白肉

(B)白斩鸡，卤牛肉

(C)风鸡腿，凉拌海蜇

(D)香酥鸭，拌海带

答案：B

22.脂肪的消化是从()开始的。

(A)口腔

(B)食管

(C)胃

(D)小肠

答案：D

23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。

(A)胃

(B)小肠

(C)胰腺

(D)肝脏

答案：C

24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。

(A)混合涨发

(B)单纯油发

(C)高温油成熟

(D)高温油膨化

答案：D

25.面烤法是在()基础上的演进。

(A)泥烤法

(B)明炉烤

(C)暗炉烤

(D)铁板烤

答案：A

26.自然界食物中不单独存在的是()。

(A)麦芽糖

(B)葡萄糖

(C)半乳糖

(D)乳糖

答案：C

27.涨发海参时切忌接触()。

(A)盐