34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。

(A)高于

(B)等于

(C)低于

(D)不同于

答案：D

35.谷类原料是人体()的重要来源。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)碳水化合物

(D)维生素

答案：C

36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

(A)咸鲜的味感

(B)味厚的感觉

(C)干香的质感

(D)软嫩的质感

答案：C

37.()为碱性食物。

(A)韭菜

(B)豆腐

(C)鱼肉

(D)禽肉

答案：A

38.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

(A)胆固醇

(B)含氮浸出物

(C)糖原

(D)维生素

答案：B

39.鱼类脂肪中()含量较高。

(A)卵磷脂

(B)糖脂

(C)不饱和脂肪酸

(D)饱和脂肪酸

答案：C

40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。

(A)谷氨酸钠；谷氨酸钠

(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠

(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠