(D)氯化钠；碳酸氢钠

答案：A

41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是()。

（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径

（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础

（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额

答案：D

42.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。

(A)晒干

(B)风干

(C)烘干

(D)炝干

答案：B

43.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。

(A)前夹肉

(B)五花肉

(C)后腿肉

(D)外档肉

答案：B

44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是()。

（A）销售情况

（B）生产计划

（C）企业声望

（D）生产标准

答案：C

45.影响火候最主要的两个因素是()。

(A)火力和传热介质

(B)火力和加热时间

(C)加热时间和烹饪原料

(D)传热介质和烹饪原料

答案：B

46.在下列鱼中，()在初加工时需褪沙。

（A）青鱼

（B）黑鱼

（C）鲨鱼

（D）鳕鱼

答案：C

47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起()。

（A）实际耗用成本大于标准成本