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93.白煮法的调味只有加热中的调味。
对
错（正确答案）
94.宏量元素是指占体重0.1%以上的矿物质。
对（正确答案）
错
95.原料2500克，出材率80%,此损耗率为2000克。
对
错（正确答案）
96.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
对（正确答案）
错
97.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。
对（正确答案）
错
98.采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。
对（正确答案）
错
99.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
对（正确答案）
错
100.炮鱼片在炮之前应挂全蛋糊。
对
错（正确答案）
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