A.一二成热

8.三四成热（正确答案）

C.五六成热

D.七八成热

9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）

A.白炒鱼丝（正确答案）

B.爆炒腰花

C.生炒鳍片

D.蛀油牛柳

10.对人畜危害最大的传染病是（）

A.炭疽（正确答案）

B.鼻疽

C.口蹄

D.囊虫病

I1清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转

A.灌水（正确答案）

B.加水

C.倒水

D.焯水

12.老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。

A、烧热

B、烧沸（正确答案）

C、冷却

D、冷冻

13.下列不符合剖刀的原料选择的是（）

A、具有制刀必要的原料

B、有利于制刀实施的原料

C、能突出刀纹表现力的原料

D、能用直剖刀很好的切原料（正确答案）

14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A、法律法规

B、规章制度

C、行为规范（正确答案）

D、员工守则

15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（）,这样可保持原料的脆嫩口感。

A、油污清洗

B、黏液去除（正确答案）

C、血液清洗

D、腹腔洗涤

16.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒（）之用。