40.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉比例以（）为宜。

A.1：8

B.1：5（正确答案）

C.1：2

D.1：1

41.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜较少，属于（）羊肉。

A.三级

B.一级

C.二级（正确答案）

D.四级

42.下列哪一项是拌的正确操作程序（）

A.精选原料-焯水-切配-调拌-装盘

B.精选原料-清洗-切配-调拌-装盘

C.精选原料-清洗-焯水-切配-调拌-装盘

D.精选原料-切配-调拌-装盘（正确答案）

43.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。

A.焯水或炸制（正确答案）

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

44.卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。

A.直剖（正确答案）

B.斜剖

C.反刀刮

D推刀奇I

45.麦穗花刀奇J完刀纹后，应顺向切成约（）的块。

A.5cm2.5cm（正确答案）

B.5cm5cm

C.8cm4cm

D.2.5cm2.5cm

46.属于异质组配的菜肴是（）

A.银芽鸡丝

B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁（正确答案）

D.汤爆双脆

47.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（）,去掉食袋,最后用清水洗净即可。

A.切断闭壳肌（正确答案）

B.敲碎外壳

C.切断外壳

D.敲碎闭壳肌