48.《食品生产许可管理办法》自（）起施行。

A.2019年12月23日

B.2023年3月1日（正确答案）

C.2023年1月1日

D.2019年12月30日

49.下列原料中适合油发的是（）

A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

50鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴（正确答案）

D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

50.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）

A.锅巴、面筋和粉丝（正确答案）

B.锅巴、面筋和华霁

C.锅巴、粉丝和薯片

D.山芋、面筋和粉丝

51.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A.茴香、丁香、草果（正确答案）

B.茴香、丁香、花椒粉

C.茴香、丁香、胡椒面

D.茴香、丁香、五香粉

52.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）

A.水洗造成营养素的损失

B.加酸造成营养素的损失（正确答案）

C.加热造成营养素的损失

D.加碱造成营养素的损失

53.食品的生物性污染主要包括（）、寄生虫和微生物的污染。

A.细菌

B.细菌毒素

C.霉菌

D.昆虫（正确答案）

54.要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）

A.少汽慢蒸法

B.放汽速蒸法

C.足汽速蒸法

D.足汽慢蒸法（正确答案）

55.动物性原料的质量变化有：（）解僵成熟期、自溶期、腐败期。

A.僵尸期

B.死后僵直期（正确答案）

C.僵硬期

D尸僵期