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中式烹调师高级技师理论试题和答案

1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（√）

2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（×）

3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）

4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（×）

5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（×）

6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（√）

7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（×）

8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√）

9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×）

10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（√）

11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×）

12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（×）

13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（√）

14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（√）

15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（×）

16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）

17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（√）

18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（√）

19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（√）

20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（×）

21、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×）

22、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（√）

23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（×）

24、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（√）

25、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（√）

26、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（×）

27、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（×）

28、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）

29、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

30、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（C）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇