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中级厨师理论知识试题及答案

1.人类在长期的发展中，逐渐形成了(D)规范和法律规范。

A、品德B、品质C、善恶D、道德

2.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(B)、提高职业技能。

A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识

3.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等方面。

A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法

4.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在(C)为宜。

A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃

5.维生素按溶解性可分为(A)和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、物理性C、化学性D、生物性

6.人体内矿物质的含量约占人体总量的(D)。

A、15％B、17％C、16％D、4％

7.食物中毒的基本特征之一是潜伏期(A)。

A、短B、长C、快D、慢

8.菜点总成本的计算公式是(A)。

A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量

C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%

9.采用(A)洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。

A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法

10.猪头的清洗加工步骤是：(D)、烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮

11.牛蜂窝肚上的(D)可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。

A、黏液B、血液C、污物D、黑膜

12.猪腰中的腰臊一般不能用于(C)之用，故必须去除干净。

A、热菜B、冷菜C、烹调D、汤菜

13.一般用于(D)菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒

14.烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、(A)作用。

A、增香B、增质C、增量D、增速

15.下列适宜制作植物干制原料的是(D)。

A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是

16.油发蹄筋焐油时要(D)，使之受热均匀。

A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动

17.鱼肚的涨发率一般为(D)。

A、1：9 B、1：8 C、1：10 D、1：4

18.油发干肉皮的涨发率一般为(A)。

A、1：4 B、1：8 C、1：9 D、1：10

19.牛肉的黄瓜肉位于(D)。