A、前腿B、正肋C、背部D、后腿

20.猪里脊肉最适宜(D)、滑熘、软炸等烹调方法。

A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒

21.猪通脊肉质细嫩，色(B)，脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。

A、鲜红B、浅红C、浅白D、棕红

22.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为(B)牛肉。

A、三级B、一级C、二级D、四级

23.牛仔盖肉属于一级牛肉，适于(A)煎等烹调技法。

A、炒、熘B、焖、焅C、炖、蒸D、卤、酱

24.(A)属于三级羊肉。

A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉

25.梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用(D)的方法剔出胸骨。

A、切B、推C、拉D、批

26.经(A)处理的原料具有独特的形状美的特点。

A、剞刀B、推切C、拉切D、直切

27.斜剞的特点是条纹(C)原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。

A、短于B、等于C、长于D、小于

28.荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约(B)的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。

A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、4/5

29.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞(B)深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。

A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、4/5

30.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作(A)菜肴。

A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜

31.剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作(A)菜肴。

A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制

32.双十字花刀是在鱼体一侧或两侧(B)斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。

A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切

33.菜肴原料质地的组配可分为同质组配和(C)组配两种。

A、软质B、硬质C、不同质D、相同质

34.菜肴异色组配是指将两种或两种以上(C)的原料组配在一起。

A、不同质地B、不同形状C、不同颜色D、不同口味

35.菜肴的口味应符合季节性，一般(D)清淡、冬季浓厚。

A、冬春B、春季C、秋季D、夏季

36.香味相似的原料组配合理可使菜肴的(D)更为突出。

A、形状B、质感C、色泽D、风味

37.为防止酿制(C)的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。

A、调料B、原料C、馅料D、配料

38.藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列(D)的烹调方法。

A、炒B、熘C、汆D、蒸

39.用(B)的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。