A、质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎

40.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后(A)大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A、产生B、溶解C、电解D、分离

41.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快(D)抽打成。

A、四气B、三气C、二气D、一气

42.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、(C)、色泽金黄的特点。

A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑

43.菜肴调味可分为冷菜和(C)制作的调味。

A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜

44.下列菜肴需带味碟佐食的是(A)。

A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煸牛肉丝

45.下列为酱香味型酱料的是(D)。

A、虾子酱B、沙司酱C、草莓酱D、甜面酱

46.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为(B)。

A、0.5:1 B、1:1.5 C、2:1 D、3:1

47.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣(D)味。

A、醇香B、干香C、清香D、鲜香

48.菜肴成品主色形成以(B)为佳。

A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色

49.制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的(A)过程。

A、浸出B、浸透C、渗入D、传入

50.制作动物性汤的原料应新鲜，(C)，无腥膻和异味。

A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染

51.制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的(A)。

A、鲜度B、浓度C、程度D、力度

52.高级清汤的特色是汤(D)，似白水，味极鲜美。

A、味美B、浓白C、无颗粒D、清澈见底

53.滑炒鸡丝过油使用的方法是(A)法。

A、划油B、重油C、热油D、温油

54.挂硬糊原料的过油，一般采用(A)温油逐个下油锅。

A、中火B、旺火C、小火D、微火

55.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是(D)。

A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳

56.(C)，质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。

A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠

57.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火(A)划油，以保证菜肴质感和色泽。

A、温油B、沸油C、大油D、白油

58.下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是(A)。

A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头

59.烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为(A)、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。