A、红烧B、熘烧C、炸烧D、煎烧

60.红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是(D)，然后再烧制。

A、煮B、煎C、过油D、汤（水）氽

61.焖菜的主要成品特色是：形态完整、(D)、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。

A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚

62.炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），(A)。

A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁

63.干煸牛肉丝是(A)传统代表菜之一。

A、川菜B、湘菜C、鲁菜D、冀菜

64.下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是(C)。

A、葱姜汁、盐、料酒、味素B、味素、盐、料酒、胡椒粉

C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉

65.葱爆羊肉使用的葱白应切成(D)。

A、片B、条C、丝D、马蹄段

66.(A)是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。

A、团结协作B、相互学习C、爱岗敬业D、讲究公德

67.积极进取是指不懈不怠，(B)，争取进步。

A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识

68.鳜鱼以南方产量较多，一年四季均产，以(D)最肥硕。

A、夏季B、冬季C、秋季D、春季

69.龙虾体大、肉厚结实、滋味鲜美，可食用部分约占体重(B)。

A、10％B、60％C、20％D、90％

70.结球甘蓝又称(B)，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花

71.蛋类中的矿物质主要存在于(C)中。

A、蛋清B、蛋壳C、蛋黄D、全蛋

72.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是(D)。

A、黄鳝B、甲鱼C、河蟹D、以上都是

73.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。

A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1

74.菜品(A)=原料成本×（1+成本毛利率）。

A、售价B、毛利C、成本D、数量

75.为保障厨房电器设备正常运转，(C)应对电路检查1次。

A、每日B、每周C、每月D、每年

76.解决劳动争议，应当根据合法、(A)、及时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的合法权益。

A、公平B、公开C、公允D、公义

77.里外翻洗法是(B)的后续工艺。

A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、清水漂洗法D、刮剥洗涤法

78.灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于(A)翻转洗涤之用。

A、猪肠B、猪肝C、猪腰D、猪脑