79.猪肠的正确清洗方法是盐醋搓洗法和(C)结合进行的。

A、漂洗法B、灌洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法

80.去除猪腰臊使用的方法是(A)。

A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、奇刀法

81.清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗、(D)、热水烫泡、清水洗涤。

A、灌洗B、刮洗C、冲洗D、里外翻洗

82.下列为干货原料的是(D)。

A、火腿B、板鸭C、腊肉D、干鱼肚

83.下列适宜制作加工性干制品原料的是(D)。

A、海参B、鱿鱼C、干贝D、以上都是

84.干制品原料又称为干货，可分为(A)性干制品和动物性干制品两大类。

A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑

85.腌制制品以(D)为主，腌后需经熏或烤烘、风干。

A、糖B、硝C、酒D、盐

86.油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的(D)就会被破坏。

A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水

87.下列适宜油发的原料是(A)。

A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾

88.油发干肉皮的涨发率一般为(A)。

A、1：4 B、1：8 C、1：9 D、1：10

89.猪肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、(B)、后肘、后脚尖。

A、外脊肉B、元宝肉C、里脊肉D、五花肉

90.猪通脊肉质细嫩，适用于(D)油爆等烹调技法。

A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹

91.猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、焖、(D)等烹调技法。

A、煮B、汆C、炸D、酱

92.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量(D)，肉质粗老，质量较差。

A、高B、劣C、多D、少

93.牛外脊肉质松而嫩，属于(B)牛肉，适宜炒、熘、煎等烹调技法。

A、三级B、一级C、二级D、四级

94.羊肋条肉属二级羊肉，适于(A)等烹调技法。

A、扒、焖B、炒、熘C、汆、爆D、滑炒、软炸

95.羊腱子肉属三级羊肉，适于(A)等烹调技法。

A、烧、炖B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸

96.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的(D)。

A、色B、香C、味D、以上都是

97.剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对(D)的美化。

A、口味B、色泽C、质感D、料形

98.下列剞有牡丹花刀的菜肴是(A)。

A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼