99.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的(C)，刀距约2～3cm的平行刀纹。

A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、4/5

100.剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作(A)菜肴。

A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制

101.菜肴原料质地的组配有(A)组配和不同质组配两种形式。

A、同质B、同色C、异色D、硬质

102.菜肴顺色组配使用的原料色相相同，(B)可以不同。

A、花色B、光度C、温度D、洁净度

103.菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要(D)主料的料形。

A、多于B、少于C、大于D、小于

104.花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种(D)。

A、表现形式B、外在表现C、内在表现D、艺术形式

105.花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起(D)。

A、调味作用B、调色作用C、美化作用D、粘连作用

106.酿制的馅料可用荤料，也(D)。

A、可用素料B、可用生料C、可用熟料D、以上都可以

107.把(C)的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。

A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱

108.菜肴原料的着衣具有保护、改善、(D)菜肴品种的功能。

A、丰满B、制作C、烹调D、丰富

109.调制脆皮糊使用的粉以(A)为宜。

A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉

110.使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以(B)为宜。

A、3：1 B、2：3 C、5：1 D、1：1

111.鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入(A)后，可以中和碱性，减弱腥气味。

A、醋或酒B、葱或蒜C、盐或糖D、姜或大料

112.用面酱制作酱香味菜肴时，先将(C)用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜

113.制作肉类家常味型菜肴，多用(A)做主要调味料。

A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱

114.卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是(A)。

A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香

115.下列菜肴中不能使用味精调味的是(D)。

A、干烧鱼B、糟熘三白C、醋椒黄鱼D、拔丝苹果

116.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是(D)。

A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼

117.菜肴的调色方法有浸润着色法、(A)、包裹着色法三种。

A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法

118.高级清汤是在(C)的基础上吊制而成的。

A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤