119.下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是(C)。

A、扒三白B、清汤燕菜C、葱烧海参D、宫保鸡丁

120.下列关于过油与炸制法表述错误的是(C)。

A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序

C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜

121.火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、(A)、质起着决定性的作用。

A、形B、量C、大D、小

122.北京烤鸭适宜采用的烤制方法是(D)。

A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、焖炉烤

123.下列最适宜做糖醋鱼的是(A)。

A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼

124.下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是(C)。

A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉

125.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或(A)为主。

A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味

126.爆制动物内脏类原料时，一般应将原料(D)。

A、切条B、切片C、切丁D、剞花刀

127.红烧菜的调味料主要有料酒、(A)、盐、味素、鲜汤、白糖(少许）、葱姜蒜、淀粉等。

A、酱油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒

128.干烧菜的口味特点是(D)。

A、辣甜微酸B、香辣微酸C、鲜咸酸辣D、鲜咸辣回甜

129.熘鱼片的特色是：色泽洁白，味(A)，质滑嫩，包汁芡明亮。

A、鲜咸B、咸甜C、鲜甜D、香辣

130.黄焖鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感(B)。

A、外酥里嫩B、酥烂咸香C、滑嫩爽口D、香辣味浓