3.（√）纯度越高的油脂越不容易酸败。

4.（×）动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

5.（√）每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。

6.（×）烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

7.（√）缺锌会导致食欲不振、儿童生长迟缓。

8.（×）人的舌头及其舌面上的味蕾构成了化学味的感官受器。

9.（×）水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。

10.（√）我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

11.（√）物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。

12.（×）咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

13.（√）亚油酸是必需脂肪酸。

14.（×）盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。

15.（×）饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，既定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包工负责。

16（√）准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。

17.（√）作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。

4、问答题

1.简述原料干制的方法及其特点。

答：原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类。具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制。晒干、烘干的原料脱水率较高，质地较坚硬，但晒干又比烘干的好，风干的脱水率，质地松软，风味损失少，质量最好。腌制后干制的，其风味会受腌料的影响。

2.炸烹调法分成那些子烹调法？是以什么为依据来划分的？

答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆皮炸法、生炸法及纸包炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此炸法的分类是以所上浆粉为依据的。

5、计算题

“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？

解：毛利率=24-10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%

销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%

答：成本毛利率为122.2%，销售毛利率为55%。