滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C

B.130°C

C.140°C

D.150°C

本题答案：A

本题解析：暂无解析

67、填空题

鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

本题答案：针形

本题解析：针形

68、单项选择题

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶

B.软质蓉胶

C.嫩质蓉胶

D.汤糊蓉胶

本题答案：C

本题解析：暂无解析

69、问答题

水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？

本题答案：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是

本题解析：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等

70、单项选择题

下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐

B、菠萝蛋白酶

C、切割摔打

D、冷却搅拌

本题答案：A

本题解析：暂无解析

71、判断题

姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

本题答案：错

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72、单项选择题

为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水

B.添加油脂

C.添加少量小苏打