78、单项选择题

同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的

B.不可相互替换的

C.没有主体的

D.没有次体的

本题答案：A

本题解析：暂无解析

79、填空题

糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

本题答案：菜肴汤汁宽而浓稠度大

本题解析：菜肴汤汁宽而浓稠度大

80、填空题

禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

本题答案：野禽

本题解析：野禽

81、问答题

怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？

本题答案：（一）原料的选择

（二）合理整理原料A.长时间加热

B.猛火加热

C.原料的本味好

D.加热的器皿密封

本题答案：A

本题解析：暂无解析

83、单项选择题

制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：D

本题解析：暂无解析

84、单项选择题

千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱

B.芝麻酱

C.花生酱

D.甜面酱

本题答案：A