111、多项选择题

为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味

B.适当加温

C.添加佐味碟

D.避免冷冻

E.适当装饰美化

本题答案：A,C,D

本题解析：暂无解析

112、问答题

蛋在面点中的作用有哪些？

本题答案：（1）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和软绵性。

本题解析：（1）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和软绵性。

（2）能改善面点的色、香、味。

（3）提高制品的营养价值。

113、填空题

影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）

本题答案：生物学方面

本题解析：生物学方面

114、单项选择题

白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部

B.鳝鱼的背部

C.鳝鱼的腹部

D.整条鳝鱼

本题答案：C

本题解析：暂无解析

115、单项选择题

下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发

B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状

C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理

D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

本题答案：D

本题解析：暂无解析

116、单项选择题

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法

B.直刀法和斜刀法

C.斜刀法和斜刀法