D.直刀法和直刀法

本题答案：B

本题解析：暂无解析

117、多项选择题

拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉

B.鸡蛋

C.泡打粉

D.色拉油

E.水

本题答案：A,B,E

本题解析：暂无解析

118、填空题

主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。

本题答案：色彩搭配

本题解析：色彩搭配

119、填空题

酵母可分为压榨酵母和（）两种。

本题答案：活性干酵母

本题解析：活性干酵母

120、单项选择题

下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味

B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味

D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

本题答案：B

本题解析：暂无解析

121、名词解释

干煸

本题答案：干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料

本题解析：干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

122、填空题

素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

本题答案：香菇；蘑菇

本题解析：香菇；蘑菇

123、问答题

热菜装盘的基本要求有哪些？

本题答案：（1）注意操作卫生。

（2）装盘动作敏捷协调