本题答案：B

本题解析：暂无解析

9、单项选择题

调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料

B.蚝油

C.酒

D.豆瓣酱

本题答案：A

本题解析：暂无解析

10、名词解释

组合出新

本题答案：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新

本题解析：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为组合出新。具体技巧：器皿多变、组合多变。

11、名词解释

干烧

本题答案：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中

本题解析：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法一般都加辣酱肉末干烧可以做各种菜肴，口味极佳

12、单项选择题

冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠

B.排

C.贴

D.覆

本题答案：A

本题解析：暂无解析

13、填空题

香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

本题答案：红糟

本题解析：红糟

14、判断题

糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.

本题答案：对

本题解析：暂无解析

15、填空题

属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

本题答案：娩鱼

本题解析：娩鱼

16、填空题

适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）