A.上层脆香

B.下层脆香

C.上层软嫩

D.下层软嫩

E.外脆肉嫩

本题答案：B,C

本题解析：暂无解析

138、填空题

我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

本题答案：淡水虾

本题解析：淡水虾

139、填空题

牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉

本题答案：母牛肉

本题解析：母牛肉

140、问答题

馅心制作的要求有哪些？

本题答案：（1）严格选料，正确加工。

（2）根据面点要

本题解析：（1）严格选料，正确加工。

（2）根据面点要求，确定馅心的口味。

（3）正确掌握馅心的水分和黏性。

（4）馅心的配料比例要恰当。

（5）根据面点的造型特点制作馅心。

（6）根据原料性质，合理投放原料。

141、单项选择题

桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起

B.煮藕时

C.改刀后蒸制时

D.调制卤汁时

本题答案：D

本题解析：暂无解析

142、名词解释

质地

本题答案：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些

本题解析：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。

143、填空题

辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。

本题答案：油熬制