本题解析：油熬制

144、填空题

鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法

本题答案：冷藏法

本题解析：冷藏法

145、判断题

海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。

本题答案：错

本题解析：暂无解析

146、单项选择题

碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀

B.洗净

C.清水泡软

D.热水煮透

本题答案：C

本题解析：暂无解析

147、问答题

试比较煎与贴的区别。

本题答案：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），

本题解析：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。

（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。.

（3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。

（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。

148、单项选择题

包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性

B.韧性

C.黏性

D.硬性

本题答案：B

本题解析：暂无解析

149、名词解释

食品卫生制度

本题答案：主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保

本题解析：主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度

150、填空题

制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。

本题答案：血水

本题解析：血水