芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质

B.嫩质

C.硬质

D.汤糊

本题答案：B

本题解析：暂无解析

164、名词解释

抽排油烟设备

本题答案：主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，

本题解析：主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。

165、填空题

根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳

本题答案：末乳

本题解析：末乳

166、名词解释

挖剂

本题答案：也称铲剂，大多用于较粗的剂条。由于条粗，剂量较大，左手

本题解析：也称铲剂，大多用于较粗的剂条。由于条粗，剂量较大，左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂

167、判断题

膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

本题答案：错

本题解析：暂无解析

168、名词解释

厨房安全

本题答案：指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人

本题解析：指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及制作过程的安全。

169、名词解释

蒸炸

本题答案：就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法。它是将生坯制品先蒸

本题解析：就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法。它是将生坯制品先蒸制八九成熟，再入油锅炸制成熟的一种方法

170、问答题

排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

本题答案：原料都要摆砌，造型整齐美观

本题解析：原料都要摆砌，造型整齐美观

171、名词解释

厨房环境设计

本题答案：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度

本题解析：是对厨师良好l配菜

本题答案：根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经