本题解析：根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料

175、名词解释

行菜

本题答案：也称之为市井菜，泛指在社会

本题解析：也称之为市井菜，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴

176、单项选择题

制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：C

本题解析：暂无解析

177、问答题

进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？

本题答案：龙葵素

本题解析：龙葵素

178、单项选择题

焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法

B、兑色法

C、变色法

D、润色法

本题答案：C

本题解析：暂无解析

179、多项选择题

（）可以作为大卷的外皮原料。

A.网油

B.土豆

C.豆腐皮

D.鸡蛋皮

E.百叶

本题答案：A,C,D,E

本题解析：暂无解析

180、填空题

扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

本题答案：有韧性的原料

本题解析：有韧性的原料

181、单项选择题

细菌性食物中毒多发生于（）A.春季