A、适量的咸味可使鲜味增强

B、适量的咸味可使鲜味减弱

C、咸味越大鲜味越鲜

D、咸味可使鲜味变淡

本题答案：C

本题解析：暂无解析

188、单项选择题

在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应

B.晶核重新组成

C.脱水反应

D.变色反应

本题答案：B

本题解析：暂无解析

189、名词解释

初加工

本题答案：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理、而

本题解析：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理、而深加工则是指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作

190、问答题

简述淀粉的糊化过程。

本题答案：淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。若停

本题解析：淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状

191、单项选择题

糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁

B.香糟酒

C.酒酿

D.红曲粉

本题答案：C

本题解析：暂无解析

192、填空题

洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。

本题答案：河豚

本题解析：河豚

193、单项选择题

某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐

B.沙

C.油

D.碱