④食品包装材料和容器中的有害物质；

⑤烹饪加工过程中的有害物质。

31、多项选择题

在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐

B.植物油

C.碱

D.醋

E.糖

本题答案：A,B

本题解析：暂无解析

32、单项选择题

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料

B、蔬菜类原料

C、水果类原料

D、肉类、蔬菜和水果都可以

本题答案：A

本题解析：暂无解析

33、单项选择题

皮蛋忌（），同食会中毒.A.豆腐

B.柿子

C.红糖

本题答案：C

本题解析：暂无解析

34、填空题

保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

本题答案：脱氧剂

本题解析：脱氧剂

35、问答题

网鲍的主要产区在？

本题答案：日本

本题解析：日本

36、名词解释

厨房安全管理规范

本题答案：即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企

本题解析：即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企业在执行预防为主的原则的前提下，制定的系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。

37、填空题

畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

本题答案：肉