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C.烤
D.隔水炖
本题答案：C
本题解析：暂无解析
51、单项选择题
整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉
本题答案：B
本题解析：暂无解析
52、单项选择题
鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、l本题答案：炒制或熘制
本题解析：炒制或熘制
57、名词解释
岗位职责
本题答案：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
本题解析：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
58、单项选择题
蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃
本题答案：C
本题解析：暂无解析
59、多项选择题
茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料
本题答案：A,B,E
本题解析：暂无解析
60、单项选择题
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