4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知识培训合格后方可上岗。

A、职业技能上岗证

B、暂住证或身份证

C、健康证明

5、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（）的工作。

A、直接人口食品

B、非直接人口食品

C、食品

6、一般操作区指：（）

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库

B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库

C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

7、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。（）

Ａ、餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。

Ｂ、职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。

Ｃ、个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过７２小时以上。

8、下列方法中属于消毒的是（）

Ａ、将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态

Ｂ、用紫外线灯对凉菜间内环境照射

Ｃ、用洗洁精清洗餐用具

9、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）

Ａ、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

Ｂ、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

Ｃ、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

10、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用

Ａ、有腐败变质迹象的

Ｂ、感官性状异常的

Ｃ、有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的

四、简答题

1、厨师应具有良好的个人卫生习惯，要坚持“四勤”，这“四勤”是什么？

2、什么食物会引起食物中毒？请列举两种。

3.感观鉴定原料质量的主要方法有哪几种?

4.原料的保管方法主要有哪几种?

参考答案;

一、填空题

1、加工工具、容器，消毒设备。

2、长指甲、指甲油、手表、耳环。

3、高蛋白、高脂肪、水果。

4、高热量、高蛋白、高维生素、15%。

5、视觉疲劳，维生素A。