A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调B、保管C、处理D、预制

99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。

A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。

A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

101、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C）。

A、成菜都是热菜

B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料

C、原料都要摆砌，造型整齐美观

D、火候基本相同

102、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（C）。

A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场

103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（A）。

A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D|沸水滚

104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（B）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（C）环节。

A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤

106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。

A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油

107、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（B）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。

A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法

108、（C）又被称为凤梨。

A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨

109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（C）。

A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳

110、以下不属盐在烹饪中的作用的是（D）。

A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色

111、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（A）。

A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法

112、以下说法错误的是（D）。

A、煎的原料形状以扁平为好

B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干

D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水

113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。

A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能

114、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（A）。