A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒

D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

115、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C）原则。

A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色

C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称

116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（A）。

A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉

117、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同

118、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（D）不属于其中之一。

A、酸B、甜C、苦D、辣

119、以下对芡有关概念的解释错误的是（B）。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

120、（D）不是配菜的基本方法。

A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合

121、以下干货原料中（D）采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米

122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（B）等。

A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片

C、肾球、鱿鱼片D、花枝（乌贼）片、菊花鱼

123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。

A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法

124、姜属于（B）菜类蔬菜。

A、根B、茎C、根茎D、果

125、以下有微毒的是（D)。

A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏

126、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（B）岗的主要职责。

A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜

127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（C）ɡ/㎏。

A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01

128、《随园食单》主要是（B）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场

129、香滑生鱼球这个菜名是以（B）命名。

A、形容原料的形状B、形容原料的质地C、形容原料的色泽D、寓意吉祥的文字

130、下列选项中有错误的是（D）。