A、泡油油温一般在150℃以下

B、炸一般在150℃以下C、泡油时间短，炸的时间一般较长

D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。

131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（D）种。

A、三B、四C、五D、六

132、多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失。

A、水解B、分解C、凝固D、氧化

133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（A）形状。

A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米

134、禽类主要指家禽，各种禽类的（B）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

A、肌肉组织B、组织机构C、体形结构D、骨骼组织

135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。

A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法

136、野生猴头菇生长在（C）的树干或枯死部位。

A、榕树B、桉树C、胡树D、松树

137、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（C）三刀，深约1/3。

A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切

138、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。

A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润

139、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（B）。

A、复合味B、双合味C、三合味D、多合味

140、蒸鲈鱼应该使用（A）火。

A、猛B、中C、慢D、先猛后中

141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围内的是(D)。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风

B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位

C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头

D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

142、以下说法中（D）不属于芡对菜肴的作用。

A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观

C、可突出主料D、便于菜肴的食用

143、关于调味的描述，不准确的是（B）。

A、调味就是调和滋味

B、调味就是原料调配

C、粤菜调味的基础是五滋六味

D、调味是烹调的一项基本工艺

144、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（B）。

A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲈鱼

145、炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃