146、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（B）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。

A、10克B、15克C、20克D、25克

147、净辣椒的净料率为（C）。

A、85%B、75%C、65%D、60%

148、生菜胆的净料率为（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

149、以下耳类干货中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A、木耳B、黄耳C、榆耳D、石耳

150、下面四项原料规格中，（C）不正确。

A、大丁约1.5～2厘米

B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米

C、牛肉片厚0.1厘米

D、冬瓜脯12×8（厘米）

151、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（A）。

A、不韧B、脆嫩C、有弹性D、爽滑

152、胡萝卜是属于（A）。

A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类

153、鱼类宰杀基本方法的顺序是（C）。

A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理

B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理

C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理

D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。）

（×）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。

（√）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

（×）3、清汤的主料为鲜料。

（×）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

（√）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

（×）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。

（×）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。

（×）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

（×）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

（×）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

（√）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

（×）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

（√）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

（×）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

（√）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

（√）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

（√）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。