（×）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

（√）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

（×）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

(√)21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

（√）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

（√）23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

（×）24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

（×）25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

（√）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

（×）27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

（×）28、青蟹又叫作海蟹。

（√）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

（×）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

（×）31、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

（√）32、水传热比较均匀。

（√）33、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。

（×）34、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。

（×）35、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。

（×）36、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

（√）37、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

（√）38、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。

（×）39、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

（√）40、《随园食单》的作者是清代的袁枚。

（√）41、原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。

（√）42、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

（√）43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。

（√）44、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。

（×）45、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。

(√)46、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。

(×)47、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

（×）48、《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。

（√）49、《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。

（√）50、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。

（√）51、炸焖法适用于鱼类原料。

（×）52、扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。

（√）53、夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。

（×）54、食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。

（√）55、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。

（√）56、每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。

（√）57、纯度越高的油脂越不容易酸败。