（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；

（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；

（5）起汤前先撇清浮油；

（6）盛汤的容器必须干燥洁净。

9、糖类有哪些生理功能？

答：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。

10、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

答：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

11、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。

答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。

12、请分析炖品料头中各料的作用。

答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

四、计算题：

1、菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）

解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%

∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）

根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：

（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)

=60.335÷1.1225=53.75（元）

菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）

答：该菜肴售价为29.29元。

2、北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？

解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元

∵生菜胆净料率为40%

∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）

10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。

3、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。

解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）

韭黄的净料率为95%

韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）

=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)

答：该菜售价为21.53元（或21.50元）

4、“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？

解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100%=96%÷（1+96%）×100%=0.49×100%=49%

菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）

答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。