5、“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？

解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）

冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）

售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）

答：该菜肴售价为15.67元。

6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？

解：每千克面粉做成的面包皮成本为：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）

每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）

答：每千克面包皮成本为5.21元

7、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？

解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%

所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）

鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）

（2）辣椒净料率75%

所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）

（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）

（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)

答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。

8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，净鸡蛋300ɡ，调味料3元。若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克6.4元（约蛋净料率80%），试求该菜肴的成本多少？提示：（根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价）

腌牛肉成本构成表：（把计算结果填进括号内）

原料名称用量（㎏）单价（元/㎏）成本额（元）

牛肉量1.00（）（）

食粉0.012 10 0.12

生抽0.02 8 0.16

生油0.05 15 0.75

淀粉0.05 5 0.25

清水0.15略略

合计1.282()

解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%）

腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）

腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元

（2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元

净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。

9、“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？

解：毛利额=24－10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%