销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%

答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。

10、购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？

解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）

300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。

答案

一、填空题：

1、软嫩（较嫩）；较韧2、炉焗；汁焗3、五（5）4、饱和；不饱和5、二秋水仙碱

6、排场气氛7、制作方法8、《本味》9、烹饪理论10、贾思勰11、食品加工技术

12、食品加工工艺13、物理分散；水解14、复合15、和味；增浓复合味感16、躯干部

17、辐射传热18、脂化19、加盖20、滚21、药用鸡22、弯23、龙利或挞沙24、茎菜25、包26、个别27、平蒸法28、大热（较热）29、2.5～3（2.5、3）

30、火腿片；菜软（菜远、菜芯软）31、饱和；不饱和32、钙（钙质）33、营养素（营养物质）34、随园食单35、装置（炉灶）；物体36、对流37、火力38、咸复合味；甜复合味39、碎件；原件40、淋芡；封芡41、合成；合成42、营养物质43、新的论题44、高（也高）；大45、对流46、火力47、拌芡48、标准味液（统一味液）49、特殊风味50、23（20多）51、河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）52、锅（炒锅、镬）

53、味蕾54、摆放恰当55、料菇（菇件）、厚笋片56、平面57、传热介质58、健康（身体）

59、放置一段时间（等等、放一放）60、完整菜肴原料组合

二、选择题：

1、A 2、D 3、C 4、D 5、C 6、D 7、B 8、D 9、A 10、C

11、D 12、B 13、C 14、C 15、C 16、B 17、C 18、D 19、B 20、B

21、B 22、C 23、D 24、C 25、C 26、D 27、C 28、A 29、C 30、B

31、A 32、B 33、D 34、B 35、C 36、B 37、C 38、A 39、A 40、B

41、D 42、A 43、B 44、D 45、C 46、B 47、A 48、C 49、B 50、A

51、A 52、C 53、D 54、B 55、D 56、D 57、C 58、A 59、B 60、D

61、A 62、C 63、D 64、C 65、A 66、C 67、A 68、D 69、B 70、C

71、B 72、B 73、B 74、C 75、A 76、C 77、A 78、B 79、B 80、C

81、B 82、B 83、A 84、C 85、A 86、B 87、D 88、C 89、A 90、B

91、C 92、C 93、D 94、C 95、D 96、A 97、C 98、D 99、D 100、C

101、C 102、C 103、A 104、B 105、C 106、B 107、B 108、C 109、C 110、D

111、A 112、D 113、B 114、A 115、C 116、A 117、D 118、D 119、B 120、D

121、D 122、B 123、C 124、B 125、D 126、B 127、C 128、B 129、B 130、D

131、D 132、D 133、A 134、B 135、D 136、C 137、C 138、D 139、B 140、A

141、D 142、D 143、B 144、B 145、A 146、B 147、C 148、C 149、C 150、C

151、A 152、A 153、C

三、判断题：

1、×2、√3、×4、×5、√6、×7、×8、×9、×10、×

11、√12、×13、√14、×15、√16、√17、√18、×19、√20、×

21、√22、√23、√24、×25、×26、√27、×28、×29、√30、×

31、×32、√33、√34、×35、×36、×37、√38、√39、×40、√

41、√42、√43、√44、√45、×46、√47、×48、×49、√50、√

51、√52、×53、√54、×55、√56、√57、√58、×59、√60、×

61、√62、×63、×64、√65、√66、√67、×68、×69、√70、×