C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。

A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求

35、网鲍的主要产区在（C）。

A、南海B、东海C、日本D、欧洲

36、涨发珧柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸焗D、焗

37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。

A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。

A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应

40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发

41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹

43、中国烹饪的形成期又称为（B）。

A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼