C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度

C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米

72、(B)不是菜肴命名方法的类型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。

A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片

74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火

75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹调法研究的重点是（C）。

A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性

C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领

77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）。

A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸

C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热

78、以下不属于油泡法特点的是（B）。

A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。

A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K

80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700

81、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称“随园老人”。

A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂

83、辣味不具备（A）的作用。

A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制

C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。