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食堂从业人员考试题库及答案

姓名：得分

一、填空题

1、装生食和熟食的容器必须有明显的标记，不允许混用。直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。

2、食品粗加工必须做到分池清洗，蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙无杂草。

3、餐具清洁消毒必须做到一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。

4、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。

5、对人体有害的食品添加有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素等。

二、判断题

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（√）

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（×）

3、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）

4、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（√）

5、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（√）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）

8、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在1.5米以上。（√）

9、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。（×）

10、鸡蛋在使用前不需对外壳进行清洗。（×）

三、选择题

1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议审议通过，自（D）起施行。

A．2016年1月1日B．2015年5月1日

C．2015年6月1日D．2015年10月1日

2、灭蝇灯应设置在（C）

A距地面2米左右高B应与食品加工操作场所保持一定距离

C以上都是

3、食堂从业人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所要（C）

A用肥皂洗手B再穿上工作服操作

C用肥皂洗手后再穿上工作服操作

4、库房食品储存应分类分架，距离墙壁、地面应在（B）以上，以利空气流通和物品搬运。

A 5CM以上B 10CM以上C 15CM以上

5、配餐间紫外线灯要悬挂于距离地面2米以内高度，在无人操作时开启（A）分钟以上。

A 30分钟B 15分钟C 20分钟

6、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（A）。

A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所

C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所

7、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）。

A.土豆、鲤鱼、鱿鱼B.蘑菇、羊肉、牛肉^

C.土豆、羊肉、鱿鱼D.蘑菇、白菜、牛肉