8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）

A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都是|

9、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（B）的方法进行处理。

A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干`

10、以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（A）。-

A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂

11、食品添加剂的使用要求“食品添加剂应专人采购、（C）、专人领用、专人登记、专柜保存”。使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

A专人付款B.专人使用C.专人保管D.专人计量

12、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）

A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号

C、食品的成分或者配料表D、保质期

13、为彻底去除生豆奖中含有的皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾（D）

A、1分钟B、2分钟C、3分钟D、5分钟

14、下列不属于禁止生产经营的食品是（C）

A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

C、添加食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品

15、我国禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（B）

A、福寿螺B、织纹螺C、黄泥螺D、田螺

三、多项选择题：

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCD）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎

C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（ABC）

A、粗加工间B、食品仓库

C、餐具洗消间D、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCD）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染

C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透

5、禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（AB）

A、亚硝酸纳B、亚硝酸钾C、硫酸铝钾D、硫酸铝胺

五、名词解释“食物中毒”

答：食物中毒是指食用了有毒有害物质污染的食品，出现了急性、亚急性的食源性疾病。急性中毒多发生在气温较高的夏秋季，可以分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。食物中毒最常见症状是剧烈的腹痛、腹泻、恶心、呕吐，同时会伴有中上腹疼痛，食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状。

六、请说明餐具清洗和消毒的步骤和注意事项。

答：餐具的消毒标准五步骤：一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁。