19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A）个专用水池

A、2个B、3个C、4个D、5个

20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B）

A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃

21、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（C）

A、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放C、不采购、不贮存、不适用D、仅对肉食品限量使用

22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C）

A、鱿鱼B、芹菜C、生豆浆D、豆腐

23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟

24、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（A）

A备餐场所B烹调场所C餐用具保洁场所D切配场所

25、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确

二、不定项选择题（每题3分，共6题，满分18分）

1、食品安全管理员应当掌握（ABCD）知识及其他相关食品安全管理要求。

A、食品安全法律法规、标准和技术规范；B、常见的食品污染因素及其预防控制措施；

C、食源性疾病的预防处理原则；D、食品安全事故应急处置要求；

2、未建立并遵守查验记录制度给予（ACD）行政处罚。

A、责令改正，给予警告B、行政拘留C、拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款

D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

3、从业人员个人卫生要求（D）

A、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

B、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

C、专间操作人员应戴口罩。D、以上都是

4、接触直接入口食品的操作人员，有哪些情形，应洗手并消毒（F）

A、处理食物前或使用卫生间后B、接触生食物或接触受到污染的工具设备后C、处理动物或废弃物后；D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；E、触摸和从事任何可能会污染双手的活动后。F、以上都是

5、餐饮服务从业人员工作服管理要求是（ABCDE）

A、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

B、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

D、待清洗的工作服应远离食品处理区。E、每名从业人员不得少于2套工作服。

6、食品贮存要求是（ABC）

A、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

B、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

C、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

三、判断题（每题2分，共16题，满分32分）

1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）

2、食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（√）

3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）