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食品微生物学试题及答案大全

一、填空题（每空1分，共30分）

1、食品微生物检验的指标有大肠菌群、致病菌和真菌三项。

2、细菌的特殊结构包括芽孢、鞭毛和菌体壁等。

3、细菌主要以二分裂方式繁殖，酵母菌主要以分裂方式进行繁殖。

4、霉菌营养体的基本单位是菌丝，其中根据是否含有分节而分为单细胞和多细胞。

5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是碳源、氮源、磷源、微量元素、水和能量源。

6、微生物的营养类型可分为自养、异养和半自养。

7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有白细胞和抗体。

8、细菌毒素中的外毒素主要有肠毒素、病原毒素和外毒素。

9、中国微生物菌种保藏中心是最丰富的“菌种资源库”。

10、食品污染可分为生物性、化学性和物理性三类。

二、判断改错题（每题2分，共20分）

1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（错误）

2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（正确）

3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（错误）

4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（错误）

5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（正确）

6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（错误）

7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（正确）

8、我国规定：细菌总数<100个/L。（错误）

9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（错误）

10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（正确）

三、问答题（共34分）

1、培养基的分类方法有哪些？（5分）

答：按来源分类、按成分分类、按用途分类、按形态分类、按生理分类。

2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）

答：烈性噬菌体先通过尾纤毛附着在宿主细菌表面，然后通过尾纤毛注入噬菌体基因组和蛋白质，使宿主细胞产生新的噬菌体，最终宿主细胞破裂释放出新的噬菌体。

3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）

答：细菌革兰氏染色是一种区分细菌的方法，它的基本原理是根据细菌细胞壁的不同成分，将细菌分为革兰氏阳性和革兰氏阴性两类。在革兰氏染色中，首先用碘酒处理，使革兰氏阳性细菌产生紫色染色，革兰氏阴性细菌则不产生紫色染色。然后用洗涤剂洗去多余的染色剂，革兰氏阳性细菌仍呈紫色，XXX阴性细菌则变成粉红色。

4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分）

答：消毒灭菌方法包括物理方法和化学方法。物理方法包括高温灭菌、紫外线辐射、高压灭菌、过滤灭菌等，适用于不同类型的物品和场合。化学方法包括氧化剂、醛类、酚类、酸碱等，适用于不同的细菌和病毒。

5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分）

答：微生物的生长包括潜伏期、对数期和平衡期三个时期。潜伏期是指微生物在新的环境中适应和准备生长的时期，此时微生物数量变化不大。对数期是指微生物数量呈指数增长的时期，此时微生物处于最佳生长状态。平衡期是指微生物数量逐渐趋于稳定的时期，此时生长速度减缓，微生物数量不再增加。

6、菌种保藏的主要方法有哪些？各方法可以实现多长时间的菌种保藏？（6分）

答：菌种保藏的主要方法有冷冻保藏、低温冷冻保藏、干燥保藏、液氮冷冻保藏等。不同的方法可以实现不同的保藏时间，冷冻保藏和低温冷冻保藏可以保藏数年，干燥保藏可以保藏几个月，液氮冷冻保藏可以保藏几十年。

四、分析题（每题8分，共16分）

1、分析影响微生物生长的因素有哪些？

答：影响微生物生长的因素有温度、pH值、营养物质、水分、氧气、压力、光照、辐射等因素。